Café ultrassónico: a receita que pode mudar para sempre o café que bebemos

Um café tão bom quanto o tradicional, mas feito com água à temperatura ambiente e ondas sonoras em vez de calor. É esta a promessa de uma nova investigação que pode mudar a forma como milhões de cafés são preparados todos os dias.

Toda a gente sabe como se faz um café à medida portuguesa: grão moído fino, água a ferver forçada através dele sob pressão e em 30 segundos temos um shot concentrado, que oferece a dose de energia necessária para enfrentar o resto do dia. É um processo que não muda há décadas.

Contudo, uma equipa de investigadores decidiu perguntar: e se a água quente nem fosse necessária? A resposta que encontraram pode ter um impacto sério na indústria.

Um café ultrassónico

A equipa desenvolveu aquilo a que chamou espresso ultrassónico: um processo de extração à temperatura ambiente que substitui o calor por ondas sonoras de alta frequência, inaudíveis para o ouvido humano.

Na prática, um pequeno transdutor metálico é encostado ao porta-filtro da máquina de café e faz vibrar rapidamente a água e o café moído. Essas vibrações geram um fenómeno chamado cavitação acústica, formando-se minúsculas bolhas que colapsam continuamente no líquido.

Quando essas bolhas colapsam junto às partículas de café, criam microjatos que funcionam como pequenas escovas, fraturando a superfície dos grãos moídos.

Como vibrações ultrassónicas são adicionadas a uma máquina de café expresso tradicional. Fonte: Naliyadhara et al./Journal of Food Engineering

O resultado é que o sabor, os óleos, o aroma e a cafeína passam para a água muito mais rapidamente do que aconteceria normalmente a frio. Por outras palavras, o ultrassom substitui o calor por energia mecânica.

Não é cold brew

Este método não deve ser confundido com o cold brew, que é feito deixando o café em infusão em água fria durante 12 a 24 horas, resultando numa bebida suave e pouco concentrada.

Neste caso, o objetivo passou por conseguir a força, o corpo e a intensidade de um café a sério, mas sem aquecer a água.

Para isso, os investigadores ajustaram a proporção entre café e água, a grossura da moagem e o tempo de exposição ao ultrassom, encontrando o ponto ideal entre dois minutos e meio e três minutos.

Teste às cegas aprovou o café ultrassónico

Apesar de a teoria funcionar, o paladar precisava de aprovar, também. Por isso, a equipa recrutou cerca de 100 consumidores habituais de café para um teste às cegas, servindo-lhes quatro cafés em copos idênticos: tradicional, ultrassónico, café de filtro tradicional e de filtro ultrassónico.

Os participantes não conseguiram distinguir de forma fiável o tradicional do ultrassónico, nem no aroma, nem no sabor, nem no amargor.

No caso do café de filtro, a versão feita com ondas sonoras foi até preferida, com o amargor a ser avaliado mais favoravelmente.

Onde isto pode fazer a diferença

Para quem faz café em casa ou num pequeno negócio, poupar 75% de energia ao não aquecer a água é um benefício simpático, mas não decisivo, conforme escreveu Francisco Trujillo, professor sénior na Escola de Engenharia Química da UNSW Sydney, numa publicação sobre o estudo.

O verdadeiro impacto poderá ser conseguido nas empresas que produzem bebidas de café prontas a beber em escala industrial.

Um café concentrado feito à temperatura ambiente pode ser usado diretamente em bebidas engarrafadas, produtos à base de leite ou cafés gelados, ou até ser enviado como concentrado e diluído mais tarde.

Além da energia, isso também pode reduzir o tempo de processamento à escala industrial.

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