Um bule de café, um bom café e um espetrómetro de infravermelhos, isto é ciência do MIT para preparar a chávena de café perfeita. Quer uma bica, um expresso ou um cimbalino?
O MIT levou a paixão pelo café ao nível seguinte para desvendar os segredos de uma chávena perfeita. Utilizando ferramentas avançadas, os estudantes experimentam processos e técnicas para otimizar o sabor.
Era uma bica sff…
Pode ser um exemplo de uma espécie de culto latente. Uma bebida que para uns é um vício, para outros, o “remédio” para o acordar e um ritual para milhões de pessoas todos os dias.
Para além dos vários benefícios para a saúde, a preparação de um bom café proporciona-nos alguns minutos de relaxamento em que nos concentramos apenas numa coisa: dominar os processos para obter o melhor café possível. E sabemos que não é assim tão fácil, pois depende não só da matéria-prima e de ter um bom café, mas também de ter um bom moinho e de conhecer a técnica de preparação.
Portanto, há muita ciência por trás e no MIT deram um passo em frente, com um curso que combina química, criatividade e a mais recente tecnologia para conseguir o que todos procuramos todas as manhãs: preparar o café perfeito.
Os alunos começam por aprender a utilizar o equipamento Breakerspace através de tarefas orientadas e depois formam grupos para conceber projetos que exploram questões específicas sobre a química e a composição do café. Tony Chen, por exemplo, examinou os efeitos de diferentes processos de descafeinação na composição e estrutura dos grãos de café.
Sobre o café…
“Coffee Matters: Using the Breakerspace to Make the Perfect Cup” é o nome do curso. O Breakerspace é um laboratório gerido pelo Departamento de Ciência e Engenharia de Materiais, onde os estudantes têm acesso a ferramentas de alta tecnologia para estudar materiais em profundidade.
Assim, no mesmo local onde se estuda a madeira impressa em 3D ou os supercondutores, os estudantes colocaram o café no centro das atenções. No curso, os alunos aprendem sobre os diferentes aspetos do café e como qualquer variação no processo de torrefação e extração afeta o sabor.
Para além das aulas teóricas semanais que abordam temas como a composição química dos grãos ou as alterações moleculares que ocorrem durante a torrefação, o curso tem uma vertente prática. É também um prazer, pois há períodos de cupping em que os alunos provam cafés de diferentes origens, torras e processos de extração.
A ideia é que, depois de entender a teoria, eles tentem criar a melhor forma de preparar a bebida. Como fazem isso? Com as ferramentas que têm ao seu dispor. Um exemplo é a observação, ao microscópio, da mudança de estrutura do café moído ao adicionar água quente.
Jeffrey Grossman é o criador do curso e diz que o café é fascinante porque é muito fácil de manipular. É precisamente por isso que é tão difícil obter o resultado ideal.
Estudantes exploraram a forma como a micro-ondas afeta a composição química e o sabor do café. Estes investigaram as diferenças entre grãos de café autênticos e falsificados e examinaram a forma como a altitude de cultivo influencia as propriedades químicas do café.
Obviamente, não temos estas ferramentas em casa, mas o interessante destes cursos técnicos e científicos sobre a preparação da bebida é que o que aprendemos pode ser transferido para as nossas casas. Não pensemos “a partir de agora vou acrescentar 8 gotas de anis se extrair pouco o café”, mas sim algo muito mais prático.
Por exemplo, um grupo está a investigar o que muda se o café for congelado. A sabedoria convencional diz que não é aconselhável fazê-lo, mas este grupo está a analisar o impacto do congelamento do café moído ou dos grãos de café na composição química do café e no sabor final.
Também se analisam casos como o aquecimento do café no micro-ondas para ver como se altera a sua composição, a diferença entre o café verdadeiro e o café “falso” que se começa a ver nas ruas, ou o melhor método de armazenamento do café para que não oxide.
Sabemos que o café torrado tem uma data de consumo ideal, que se encurta ainda mais quando é moído devido ao processo de oxidação provocado pelo contacto com o oxigénio, e em cursos como este calcula-se ao milímetro como isso afeta o sabor da chávena.
Sim, um bom expresso sabe-se no perfume, mas sobretudo no paladar
Tudo isto é ótimo e, como sabemos, quando estes estudos científicos estiverem consolidados, serão lançados na corrente da cultura popular do café. E servem também para desenvolver melhores ferramentas de torrefação ou processos industriais muito mais precisos. Mas o grande problema é que, por mais dados que se extraiam da análise com ferramentas como o espetroscópio infravermelho, o teste é passado por algo muito mais subjetivo: o paladar.
Depois de toda a análise e registo de atributos como a acidez, o amargor, a doçura e o sabor global, um dos alunos confirma que, no fim de contas, é subjetivo.
Quando fazem a prova, às vezes há um consenso no grupo e acho que as pessoas gostam do café mais intenso, não aguado.
Disse um dos estudantes.
No final, por mais que a tecnologia seja aperfeiçoada ou os processos ajustados, o café continua a ser tanto uma arte como uma ciência. O que torna uma chávena perfeita é a forma como se adapta ao gosto de quem a bebe. E aqui, nem a espetroscopia nem os microscópios podem competir com o poder subjetivo do paladar humano.