Por que razão o chocolate fica esbranquiçado? A ciência explica!

Aquela camada esbranquiçada que por vezes aparece no chocolate não é mofo nem sinal de que se estragou. Na verdade, é um fenómeno físico bem conhecido da ciência alimentar.

Já reparou que, depois de guardar uma tablete de chocolate por uns tempos, ou de a tirar do frigorífico, ela aparece com uma espécie de "pó" branco ou cinzento na superfície?

A reação mais comum é pensar que o chocolate se estragou e deitá-lo fora. Contudo, a verdade é que geralmente continua perfeitamente seguro para comer, e o fenómeno tem nome: chocolate bloom.

Porque é que isto acontece

O chocolate não é tão uniforme como parece a olho nu. Na realidade, é uma mistura de partículas de cacau, cristais de açúcar e, no caso do chocolate de leite, leite em pó. Tudo isto ligado pela manteiga de cacau.

Quando algum destes componentes se desloca dentro da tablete, a superfície fica esbranquiçada. Há dois tipos principais deste fenómeno:

• Sugar bloom

Acontece quando há contacto com humidade, por exemplo, ao tirar o chocolate do frigorífico e expô-lo ao ar mais quente.

A condensação dissolve o açúcar da superfície e, quando a água evapora, deixa atrás de si pequenos cristais de açúcar, criando aquele aspeto de pó branco.

• Fat bloom

Surge quando a manteiga de cacau dentro do chocolate muda de forma. Esta gordura pode organizar-se em seis estruturas cristalinas diferentes.

As marcas de chocolate procuram uma forma específica, chamada Forma V, porque é ela que garante o brilho e a textura característica que derrete na boca.

No entanto, com o tempo ou em ambientes quentes, esses cristais podem transformar-se na Forma VI, mais estável, mas que dispersa a luz, deixando o chocolate com um aspeto baço e esbranquiçado.

É seguro comer o chocolate esbranquiçado?

Tratando-se apenas de uma alteração física na estrutura do açúcar ou da gordura, e não de qualquer tipo de contaminação ou deterioração, o chocolate continua próprio para consumo.

O sabor pode ficar ligeiramente afetado, além de apresentar menos brilho e uma textura mais arenosa, mas não haverá qualquer risco para a saúde.

A única exceção é quando o chocolate é muito antigo e a sugar/fat bloom penetrou profundamente. Aí pode ficar seco, estaladiço e com um travo a cera, o que já compromete a experiência de o comer.

Como evitar o problema?

Conforme citado pelo website Popular Science, a recomendação das marcas, como a Lindt, é que o chocolate seja guardado num local fresco, seco e com temperatura estável, idealmente entre os 14 °C e os 16 °C, evitando-se oscilações bruscas de temperatura.

Segundo Richard Hartel, professor de ciência alimentar na Universidade de Wisconsin, se for guardado no frigorífico, deve estar bem embrulhado e ser deixado a aquecer à temperatura ambiente antes de ser desembrulhado, para que não se forme condensação na superfície.