É provável que esteja a estragar o seu azeite, e a ciência explica porquê

Enquanto portugueses, primamos pela qualidade do azeite. Não é para menos: Portugal é hoje um dos países que mais azeite virgem extra produz no mundo, e é também esse o tipo de azeite que a maioria de nós compra e consome em casa. Escolhemos com cuidado, mas depois guardamo-lo na bancada junto ao fogão, ou num recipiente transparente perto da janela. Sabia que pode estar a estragar o seu azeite?

A ciência alimentar é consensual quanto ao facto de o azeite se degradar por ação de três fatores: luz, calor e oxigénio.

A North American Olive Oil Association resume-os como os “três inimigos” do azeite, e recomenda guardá-lo num local fresco e escuro, longe do calor e da luz, com a tampa bem fechada quando não está a ser usado.

O problema é que muitos dos sítios mais óbvios para guardar o azeite numa cozinha, como a bancada junto ao fogão, a prateleira por cima do forno ou o parapeito da janela, reúnem as três condições ao mesmo tempo.

A luz ataca o que torna o azeite especial

O azeite virgem extra é rico em clorofila, o pigmento verde que lhe dá aquele tom dourado-esverdeado.

O problema é que essa clorofila reage com a luz, ou seja, quando exposta a luz solar ou até à iluminação normal de uma cozinha, desencadeia uma reação de foto-oxidação que degrada rapidamente os polifenóis, os antioxidantes responsáveis pelo sabor e por boa parte dos benefícios do azeite para a saúde.

Um estudo publicado em 2025 na revista científica European Food Research and Technology, testou garrafas de azeite virgem extra expostas à luz doméstica e comparou-as com garrafas protegidas da luz, ambas abertas e usadas diariamente ao longo de várias semanas.

• As garrafas expostas à luz perderam a classificação de virgem extra em apenas 28 a 35 dias;
• As garrafas protegidas da luz aguentaram-se entre 49 e 56 dias antes de perderem qualidade, cerca de mais 60% a 75% de tempo de vida útil.

O calor acelera tudo o resto

Temperaturas altas aceleram as reações químicas que degradam o azeite. Conforme amplamente aceite na ciência alimentar, a velocidade de degradação ronda o dobro por cada 10 °C a mais na temperatura de armazenamento.

Ou seja, qualquer sítio junto a uma fonte de calor, seja o fogão, o forno ou até a luz solar direta a entrar pela janela, é um péssimo local para guardar o azeite, seja qual for o recipiente escolhido.

O ar que entra sempre que se abre a garrafa

Além disso, um terceiro fator: o oxigénio. Um estudo de 2022, publicado no Journal of Food Composition and Analysis, simulou o uso doméstico real de uma garrafa, reaberta diariamente, com o azeite a ser retirado ao longo de um mês.

O resultado foi uma perda de 12% a quase 18% nos compostos fenólicos em apenas 30 dias, só pela exposição repetida ao ar que entra a cada utilização.

Isto significa que mesmo um recipiente perfeito, guardado no sítio ideal, continua a perder qualidade se a tampa não for bem fechada a cada uso, ou se a garrafa ficar meio vazia durante muito tempo.

O espaço de ar que se forma acima do azeite vai aumentando a cada utilização, e é esse ar que acelera a oxidação.

Então, como armazenar o azeite?

Nada de complicado nem de caro. Resumindo ao essencial o que a ciência indica:

• Vidro escuro (verde-escuro ou âmbar), cerâmica ou aço inoxidável bloqueiam a maior parte da luz e são a escolha mais segura para guardar o azeite à vista, segundo o Olive Center da Universidade da Califórnia em Davis, uma referência académica nesta área.
• Vidro transparente não é, em si, um problema, desde que fique guardado num armário fechado, longe da luz. O que não convém é deixá-lo exposto, seja numa bancada ensolarada, seja num recipiente decorativo junto à janela.
• Tampa sempre bem fechada depois de cada utilização, para limitar a entrada de ar.
• Longe do calor, idealmente entre 14 °C e 18 °C, e nunca por cima ou ao lado do fogão.

No fundo, o recipiente onde guarda o azeite não é um pormenor decorativo. Na realidade, é o que decide quanto tempo o sabor e os benefícios se mantêm intactos.

Não precisa de mudar de marca nem de gastar mais dinheiro, bastando escolher um recipiente que bloqueie a luz (ou guardar o transparente dentro de um armário), fechá-lo bem depois de cada uso e afastá-lo do calor.

Sugestão de recipiente: